Isto sempre me fez confusão!

O Significado e os Símbolos da Páscoa

O nome páscoa surgiu a partir da palavra hebraica "pessach" (passagem), que para os hebreus significava o fim da escravidão e o início da libertação do povo judeu. Esta libertação foi marcada pela travessia do Mar Vermelho, que se abriu para "passagem" dos filhos de Israel que Moisés conduziria para a Terra Prometida.
Para os cristãos, a Páscoa é a passagem de Jesus Cristo da morte para a vida: a Ressurreição. A passagem de Deus entre nós e a nossa passagem para Deus. É considerada a festa das festas, a solenidade das solenidades, e não se celebra dignamente senão na alegria.

A palavra Páscoa advém, exatamente do nome em hebraico da festa judaica à qual a Páscoa cristã está intimamente ligada, não só pelo sentido simbólico de “passagem”, comum às celebrações pagãs (passagem do inverno para a primavera) e judaicas (da escravatura no Egipto para a liberdade na Terra prometida), mas também pela posição da Páscoa no calendário.

Os Ovos de Páscoa
De todos os símbolos, o ovo de páscoa é o mais esperado pelas crianças. O ovo traz a ideia de começo de vida. Os povos antigos costumavam presentear os amigos com ovos, desejando-lhes o bem. Os chineses costumavam distribuir ovos coloridos entre amigos, na primavera, como referência à renovação da vida.
Os cristãos foram os primeiros a dar ovos coloridos na Páscoa simbolizando o nascimento para uma nova vida, a ressurreição de Jesus Cristo, que nos deu a Salvação e a Vida Eterna.
A substituição dos ovos cozidos e pintados por ovos de chocolate, pode ser justificada pela proibição do consumo de carne animal, por alguns cristãos, no período da quaresma. Os ovos não eram uma guloseima, como se conhece hoje. Eram mais um presente decorativo, original, simbolizando a ressurreição como início de uma vida nova.

Os Coelhos
A tradição do coelho da páscoa foi trazida para as Américas pelos imigrantes alemães em meados do século XVIII. O coelho visitava as crianças e escondia os ovinhos para que elas procurassem. No antigo Egito o coelho simbolizava o nascimento, a vida. Em outros pontos da terra era símbolo da fertilidade, pelo grande número de filhotes que nasciam.
Uma lenda conta que uma mulher pobre coloriu alguns ovos e os escondeu em um ninho para dar aos filhos como presente de Páscoa. Quando as crianças descobriram o ninho, um grande coelho teria passado correndo. E daí veio a fama de o coelho entregar os ovos.
O coelho simboliza a Igreja que, pelo poder de Cristo, é fértil em sua missão de propagar a palavra de Deus a todos os povos.

O Cordeiro
O cordeiro é o símbolo mais antigo da Páscoa. É o símbolo da aliança feita entre Deus e o povo judeu na páscoa do Antigo Testamento. No Antigo Testamento, a Páscoa era celebrada com os pães sem fermento e com o sacrifício de um cordeiro.
Jesus Cristo é o Cordeiro de Deus, que foi sacrificado na cruz pelos nossos pecados, e cujo sangue nos redimiu: "morrendo, destruiu nossa morte, e ressuscitando, restituiu-nos a vida". É a nova Aliança de Deus realizada por Seu Filho, agora não só com um povo, mas com todos os povos.

O pão e o vinho
O pão e o vinho, sobretudo na antiguidade, foram a comida e bebida mais comum para muitos povos. Cristo ao instituir a Santa Ceia se serviu dos alimentos mais comuns para simbolizar sua presença constante entre e nas pessoas arrependidas, de fé e boa vontade.
A páscoa judaica lembra a passagem dos judeus pelo mar vermelho, em busca da liberdade.

Retirado daqui e daqui.